Hace unas semanas que los apasionados por las setas están de enhorabuena. Al grito de “¡ya brotaron!” se desplegaron cual legión por todos los pinares (y en menor medida, robledales y castañares…) de nuestra geografía para hacerse con los anhelados Boletus Edulis de la temporada.
Tradicional de la mitad norte de España, (por su clima y temperatura), delicia de algunos pocos hasta no hace demasiado. En concreto los lugareños, pues su tradición, pese a secular, lo es en lo tradicional, dado que la costumbre de llevarlo a la mesa de un restaurante, siempre de primera línea, es más propio de Italia y Francia (en España su tradición se centra en Cataluña y zonas de influencia vasca).
Manjar sin igual, de carne blanca y tersa en los más tiernos (y esponjosa en los más maduros; aunque tiene que estar muy escondido para llegar a madurar demasiado) y con un regusto dulzón casi como de avellana.
Dicho todo esto, no es de extrañar que hayamos rescatado esta tradición estacional en nuestro Asador Imanol de Belaúnde. “Tradición” y “estacional”, pues tal es el cariz de su recogida, a las que sumamos “artesanal”, por nuestro método para elaborarlo, emplatarlo y acompañarlo.
Y os damos una pista…
Os recomendamos la menor elaboración posible del Boletus Eludis, tal cual lo preparamos nosotros… A la plancha laminado, con escamas de sal Maldon esparcidas al sacarlo del calor de las brasas (en su defecto: fuego), porque lo sabroso es el propio hongo, lejos de guarniciones o salsas. Admite incluso ser preparado en revuelto con huevos de corral… No negaremos sus bondades, atendiendo siempre, claro está, a la calidad de la materia prima y sabiéndola conjugar.
Dado lo fresco que tenemos el artículo sobre Izadi, nada mejor que su Regalo para terminar de exprimir tanto al hongo como al vino, entrelazando sus matices y potenciándolos mutuamente. Aprovechando el escaso aroma del primero para sentir al segundo en boca y nariz; aprovechando el cuerpo del vino para redescubrir matices de sabores del Boletus Eludis.
Asador Imanol Belaúnde
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