La merluza del pincho de Burela es uno de los bocados más exquisitos de nuestra gastronomía y obviamente no podía faltar en nuestra carta. En Imanol Belaúnde damos buen rendimiento a cada una de éstas merluzas (y sus partes) agasajando a nuestros comensales con tres opciones diferentes. Pero antes de entrar en materia, permitidme daros unas pinceladas sobre este manjar que os ayudará a mejor entender su exquisitez y exclusividad.
Reza la tradición que ésta merluza se pesque artesanalmente con caña y se consuma en el día: factores, ambos, que dan sentido pleno a la afirmación de la primara línea de este artículo.
Al pescarse con caña se logra la mayor firmeza en la carne y que sea muy sabrosa. Esto sucede porque la pieza no recibe golpe alguno, no se traumatiza, gracias a que desde la mar a la cocina tan solo mediará un anzuelo y “el pincho” con que se recoge del mar.
El hecho de ser consumida en el día evitará su paso por congeladores al no necesitar traslados de hasta 15 días en cámaras: con la consecuente pérdida de sabores, matices y aroma natural.
Hemos de tener en cuenta que este método de pesca no solo favorece la calidad del producto (como acabamos de ver), también reduce el impacto medioambiental al conjugar artesanía con dedicación, respeto a la naturaleza que nos alimenta y una tradición milenaria en la que hombre y presa se miden a mar abierta respetándose mutuamente en un pulso por alimentarnos con sus mejores productos, velando siempre por la continuidad de la(-s) especie(-s) de cara a las próximas generaciones: sin esquilmar, sin agredir gratuitamente y sin contaminar.
Todo esto pasa generalmente desapercibido, al consumidor, pero para eso estamos los profesionales, para tenerlo en cuenta, asumirlo como una obligación autoimpuesta y un doble compromiso (hacia la naturaleza y hacia nuestros clientes), para que puedan sentarse a degustar los mejores manjares sin mayor preocupación que disfrutarlos, que el resto lo ponemos nosotros en Imanol.
Así pues, cuando opte por abrir nuestra carta en el Asador Belaúnde, sepa que si aparece en ella la merluza de pincho de Burela, la habremos recibido en el día y la mayor parte de los aromas y sabores que paladeará serán los suyos propios: los de las aguas que bañan Galicia; los de la propia dieta de la merluza (peces, crustáceos, calamares…).
Sea pues el cogote (a la bilbaína o con patatas panaderas), sea el pecho de la merluza (a la plancha o también a la bilbaína), sean delicias de lomo de merluza rebozada (incluso a la plancha)… bien acompañada siempre por un vino de las Bodegas Álvarez Y Díez Mantel Blanco Verdejo, D.O. Rueda, o un Txacolí, Talai Berri blanco o Jakue (Bodega Talai Berri), los más osados optan incluso por una cerveza Clausthaler bien fresca (sobre gustos… “sabores”)… ¡Sea!
Que cualquiera de nuestras opciones a buen seguro serán de su agrado.
Asador Imanol Beláunde
C/ Víctor Andrés Belaúnde, 3
28016 Madrid
Tel.: 91 457 77 57
belaunde@asadorimanol.com
