Nunca nos cansaremos de predicar el buen gusto, el valor de la calidad, el sabor de la clase y el placer de lo excelso desde los Asadores Imanol. Ya nos declaramos en su día enemigos del “Low Cost”.
Y sobre todo ello podríamos hablaros si dedicáramos este artículo por completo al Judión de El Barco de Ávila, que goza en si mismo de toda una Denominación Específica de Origen desde 1984 otorgada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (ahora de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente). Por su calidad, su origen artesanal y por sus muchas cualidades positivas, tanto para el sabor de los platos en los que aparece como por las cualidades nutritivas saludables que atesora.
Tales son su fama y sus bondades que podríamos dedicar, no un artículo en el blog del Asador Imanol (De Pintxos y Tapas), un blog entero. Sin dudarlo.
Pero he aquí que, como decíamos en el primer párrafo… “nunca nos cansaremos de predicar el buen gusto, el valor de la calidad, el sabor de la clase y el pacer de lo excelso”, y nunca mejor dicho porque continuaremos este artículo ensalzando también, y también por mérito propio, no solo la materia prima (un clásico en nuestro ideario) si no también la herramienta que hace posible paladear tan maravilloso manjar: la olla en la que lo elaboramos. Y no es la primera herramienta, también dedicamos un artículo a nuestros cuchillos “De armas tomar”.
Una olla que también merece una entrada entera, de hierro, como las que usaran nuestros ancestros, que no tendrían Twitter ni página Web, pero bien sabían lo que importaba el hierro a la hora de alimentar a su clan. El valor de lo pausado. Porque calentar nuestras ollas… (a la sazón y para que no sigáis preguntándoos cuáles son, desvelaremos sobre la marcha el nombre de la olla (Cocottte) y su fabricante (Le Creuset) …como decíamos, “calentar nuestras ollas” lleva su tiempo, hasta hacer que el hierro adquiera la temperatura óptima para guisar. No es acero inoxidable, no son otros materiales livianos. El nuestro es un material pesado, contundente, que requiere de tiempo, del tiempo necesario para hacer las cosas bien, sin prisas, sin microondas, sin olla exprés. Con tiempo, como bien merecen los judiones que tenemos el gusto de serviros.
Conjugamos pues materia prima (Judión del Barco de Ávila) con la mejor herramienta (nuestra olla de hierro Cocotte) y el resultado es uno de los manjares más tradicionales de la meseta castellana, el judión, en todo su esplendor, casero y tradicional, con sus tiempos y con sus tempos, con gusto y dejando que los sabores se crucen y entrecrucen, se unan y reúnan para, con tiempo y con todo el poderío del hierro arrancarles hasta la última brizna de sabor, el último suspiro a nuestro comensal, ese cerrar los ojos para reconocer un sabor, el de toda la vida, esa textura en el caldo, ese punto bien cogido y ese todo que es un guiso bien hecho y con corazón. Y en el corazón nos quedamos, porque resulta curioso que el ingrediente común en las recetas de todas nuestras abuelas, sean de Navarra o Andalucía, Canarias o Galicia, hablemos de legumbres o de carnes rojas (con permiso de la OMS), sean pescados o arroces, caracoles o verduras… si hemos de resaltar un único ingrediente a cada uno de los recetarios de todas nuestras abuelas sería “amor”, mucho amor… El que ellas ponían cuando guisaban para sus hijos y sus nietos, el que nosotros ponemos en cada Cocotte que ponemos al fuego para guisar unos judiones dignos de vuestros paladares.
