Hablar del bonito del Norte, (de temporada, de “la costera” en breve os explicaremos todos estos nombres), es hablar de salud.
Probablemente estemos ante uno de los alimentos más sanos y nutritivos de nuestra dieta, y cómo no, es uno de los pilares de la dieta mediterránea: la más sana de todas (sin olvidar la japonesa, también sana aunque no tan variada como la nuestra, que también tira del atún (aunque en este caso hablaríamos del rojo, procedente del Mediterráneo y no del que nos concierne: el Cantábrico)).
Hablamos de la pesca más tradicional de todas, la que hacen las flotas pesqueras vasca y cántabra, con caña y cebo vivo de toda la vida. ¿Por qué comentamos el método de captura? Bien sencillo: este trabajo artesanal, amén de más arduo y complicado que el arrastre permite seleccionar las piezas óptimas; evitar pescar piezas pequeñas; evita destruir el fondo marino y evita la pesca de otras especies al ser pescados, los bonitos, uno a uno y a mano.
Si a todo este despliegue de valores respetuosos para con la naturaleza le sumamos todas las propiedades que posee el atún… desde el punto de vista del sabor y de la salud… comprenderemos que sea una pieza tan celebrada porque reúne todo cuanto se puede desear.
Por fin podemos ofreceros (fuera de carta) nuestro sabroso Marmitako acompañado con cachelos de patatas gallegas, también de temporada que darán el cuerpo necesario al caldo/guiso para bien acompañar tan suculento manjar.
Nuestro famoso Pisto norteño que bien hace las delicias de los paladares de todos vosotros presentado en tacos dorados por fuera (con una película de harina) y casi crudos por dentro. En Imanol realzamos el sabor de este pisto rebajando la berenjena y dando protagonismo al calabacín.
El truco para que la experiencia del bonito sea redonda en el paladar, sea acompañado de guarnición o guisado radicará, siempre, en no enmascarar el sabor exclusivo de nuestra pieza de atún cuando nos lo llevamos a la boca.
Para mejor entender los nombres o sobrenombres que le daba al principio, comentaros que este atún (el bonito del norte, o atún blanco) pasa el invierno en Las Azores y llega a finales de primavera a las costas del Cantábrico, en su estado de salud, peso y desarrollo óptimo para su captura que se prolongará hasta el mes de septiembre.
En su largo paseo marítimo se alimentará de caballas, sardinas, arenques, calamares y, una vez al norte de España, desde que entra por Galicia, de crustáceos… para colmo de sabores.
Empiezan a llegar las primeras piezas y poco a poco van rectificando sus tamaños hasta hacerse uniformes, momento definitivo en el que la flota de atuneros habrá localizado el banco de bonitos del norte y comience oficialmente la temporada, a cuyas puertas nos encontramos si no de un modo oficial, sí oficioso.
