Tener tu propia huerta tiene sus ventajas… Y Asador Imanol la tiene. La más importante de todas es saber (y sobre todo comprender) la importancia de la “estacionalidad” de cada uno de nuestras verduras, entre las que incluiremos la judía verde, fabácea (su fruto es una legumbre) primaveral de principios de verano. Es en estos momentos cuando podemos dar el salto de “consumir” al “disfrutar”.
No es lo mismo saber qué verdura se puede comprar en un mercado, como comprender cuál es su mejor momento, cuándo y por qué. Y este es nuestro caso. Por supuesto que podemos consumir judías verdes a lo largo de todo el año. El invernadero o la importación consiguen la ausencia de estacionalidad, pero a costa de pequeños/grandes detalles para el olfato; el gusto; la vista… que obviamente nos perdemos si la verdura que consumimos está fuera de temporada.
Detalles que quizás no son determinantes a la hora de digerirla, pero sí lo son a la hora de disfrutarla y gozarla exprimiendo hasta la última de sus bondades (no podemos olvidar que las judías verdes contienen vitaminas, minerales, ácido fólico, antioxidantes). Y bien lo sabe Miguel Ángel Leal, chef en Imanol Belaúnde, quien nos explica cómo recolectamos nuestras judías verdes -de nuestra huerta en Lacunza, comarca de La Barranca en Navarra; pleno valle de Aranaz- en las fechas adecuadas para ofrecer a nuestros clientes/amigos el mejor género en su plato.
Bueno… Nos explica su procedencia y se nos hace la boca agua escuchando cómo describe el proceso adecuado de cocción de las judías verdes, a las que trata, (igual que al resto de verduras y hortalizas) “ni mejor ni peor que otros restaurantes, sólo de manera diferente”, jugando con diferentes temperaturas del agua para extraerlas todo el sabor salvaguardando su textura y su color.
Y como el resto de la receta (clave de su éxito) no nos lo desveló, tan solo tienes dos maneras de disfrutar las judías verdes en su plenitud: comprarlas en el mercado y combar cada una de ellas con los dedos hasta sentir cómo crujen y se parten por la mitad para comprobar su frescura, o bien dejarte caer por Imanol Belaúnde para gozar con sus sabores clásicos y permitir que Miguel Ángel te sirva alguna de nuestras especialidades en judías verdes, sean frías en ensalada o calientes salteadas con jamón ibérico para disfrutar un momento inolvidable.
