En épocas como la Cuaresma, un período de abstinencia… algo que no afecta al bacalao, un pescado blanco repleto de proteínas (por lo que sirve a la perfección para suplir éstas al evitar la carne).
En estas fechas se incrementa su consumo, a lo largo de toda la península, de Norte a Sur y Este a Oeste, incluyendo Portugal, de cuya gastronomía es el ingrediente estrella (no obstante pueden comerlo durante un año entero sin repetir una sola vez la receta).
Esto no pasa en España, no son tantas las recetas populares de bacalao, pero una cosa es cierta, podremos no tener tanta cantidad, pero en calidad (y fama) no hay quien iguale a las nuestras. Para muestra, el pil-pil.
En nuestro Imanol del Paseo de la Habana podemos presumir de un pintxo que está revolucionando los paladares de nuestros amigos, precisamente de bacalao al pil-pil. El lomo medio alto de un bacalao desalado del Atlántico Norte. Oportunamente rehidratado, conservando todas sus características y propiedades originales, que van desde regular el colesterol, contener tan solo un 2% de materia grasa, gelatinas y… sabor. Sobre todo sabor. Porque no nos engañemos, cuando uno pide un pintxo no tiene –por lo general- la gama de virtudes de sus ingredientes, más bien se deja guiar por su aspecto en la primera toma y por su sabor en las sucesivas, cuando repite.
Y tiene que gustar, y mucho… Cuando reponemos bandejas como quien sirve cañas para atender a la demanda de nuestro bacalao al pil-pil. Confitado en aceite de oliva virgen, rematado con un poquito de ajo y una guindilla, de carne tersa, densa y blanca teñida de cobrizo por el color de la guindilla y salpicado de perejil, en contraste con el pan tostado crujiente. No puede haber receta más sencilla y en esto radica su dificultad, en lograr que esa sencillez sea apreciada por nuestros paladares, en donde materia prima de primera calidad y destreza entre los fogones se conjuguen para hacernos disfrutar.
Os recomendamos saborearlo acompañado por un vino blanco como Mantel Blanco Verdejo, D.O. Rueda, por ejemplo -de las Bodegas Álvarez Y Díez-, o un Txacolí, Talai Berri blanco o Jakue de la Bodega Talai Berri… Y comprenderéis los motivos del éxito de nuestro pintxo. Aunque también admite algún que otro tinto. En caso de duda siempre os ayudará nuestra carta de vinos y la atención de nuestros camareros.
Asador Imanol Paseo Habana
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