El artículo de hoy son palabras mayores.
El intervalo de tiempo que transcurre desde que uno pedimos una pieza de ternera gallega en el Imanol de Paseo de la Habana hasta que por fin aparece destilando aromas y salpicando de colores nuestra retina es un rato en el que la imaginación, de manera inconsciente, evoca una y otra vez esa experiencia jugosa y sabrosa que estamos a punto de disfrutar.
Todos hemos pasado por ella, y todos recaemos y nos rendimos a su sabor. Sobre todo en días como estos en los que la primavera parece dar un paso atrás y volvemos a sentir el fresquito de un invierno que no se resiste a desaparecer del todo.
Entonces sí, nuestros jugos gástricos recuperan el apetito por una buena carne roja, en su punto, como mantequilla al cuchillo y tan tierna que se deshace al masticar.
Imanol Paseo de la Habana nos ofrece dos opciones, ambas a partir de una ternera gallega seleccionada exclusivamente para nuestros asadores y traída al día por nuestro carnicero gallego… Entrecot o Txuletón. Menudo dilema. 900/1.000 gramos de placer humeante de carne veteada para nuestro paladar.
Podríamos decir que entonces, cuando un cliente nos pide una de estas dos carnes, la parrilla viste sus mejores galas y su satisfacción queda garantizada.
El entrecot, jugoso tierno y como decía antes, veteado… en su punto tras pasar el tiempo justo (al gusto) por la parrilla y potenciado con una pizca de Sal Maldon, la cual hará aflorar hasta la última partícula de sabor. Bien guarnecido con patatas paja y pimiento asado…
Los más osados optarán por el txuletón… e irán limpiando el hueso disfrutando con cada tajada, también veteada, rosada tirando a roja y deliciosa. Lo acompañamos con unas patatas fritas, unos pimientos de piquillo y quizás, en función de cada cual, una “ensalada del país”, como dicen los mismos paisanos que nos elaboran las carnes y nos las traen hasta Madrid.
Recalcamos el concepto de carne “veteada” porque entraña una pequeña (pero sustancial) diferencia con respecto a la “no veteada”. Y para ello, empezaremos por explicar brevemente en qué consiste este tipo de carne.
La carne veteada presenta unos “hilillos” de grasa que atraviesan la pieza de carne roja. Este rasgo facilitará su preparación y nos permitirá reducir, a veces incluso eliminar el uso de materias grasas adicionales.
Esa grasa que salpica la carne desde dentro nos permitirá poner la carne directamente sobre la parrilla, sin aceite. Dicha grasa se irá fundiendo al contacto con la plancha (parrilla; barbacoa…) al rojo, -pues ha de estar a muy alta temperatura-, permitiendo que la pieza de carne (en este caso entrecot y/o txuletón) se haga en su propio jugo. Interesa esa alta temperatura para lograr esa sabrosa (y vistosa) combinación entre un exterior de la pieza casi “churruscado” que al corte contrasta con el rojo (poco hecho) sanguinolento.
Aquí entra en juego el tipo de sal que utilizamos. En nuestro caso, como apuntaba al principio “Sal Maldon”, un tipo de sal gruesa en lascas que añadiremos al retirar la pieza del fuego, al contacto con la carne caliente, sobre todo de nuestra ternera veteada hará que la grasa remanente dentro de la carne veteada “rezume” haciéndola, si cabe, más sabrosa al paladar, más fácil de masticar y de mejor digestión.
Ambas opciones pueden acompañarse con un caldo de nuestra extensa Carta de Vinos, como por ejemplo alguno de nuestros Izadi D.O. Rioja (sea crianza, o “El Regalo”) del Grupo Artevino, o bien un D.O. Ribera del Duero, como por ejemplo un Legaris Crianza…
¿Te atreves? ¡Te esperamos!
Asador Imanol Paseo de la Habana
Paseo de la Habana, 22
28036 Madrid
Tel.: 91 564 79 53
habana@asadorimanol.com
