El tamaño importa…
De ahí nuestra pasión por el txipirón de anzuelo. Porque es “pequeñito”…
Y alguno se preguntará… ¿Por qué importa el tamaño del txipirón?
Precisamente para eso estamos aquí, para explicároslo y razonarlo de modo que la próxima vez que os paséis por nuestro asador en Diversia, que no obstante acaba de recibir el Certificado de Excelencia 2015 de TripAdvisor, lo podréis no sólo comprender sino también disfrutar.
La textura del txipirón tiene un punto de inflexión en su crecimiento, aparentemente igual (en lo visual) en el que, una vez crecido (diríamos que “demasiado crecido”), adquiere una densidad que, mal tratado podría convertirse en correoso.
¿Por qué?
Porque lo normal es que para cocinarlo haya que cortarlo, como poco en dos, cuando no en láminas. Y esto conlleva un problema: cuantos más tajos metamos a la pieza, menos líquidos (jugos) propios retiene y tiende, como es natural, a deshidratarse al elaborarlo. Esto hace que pierda suntuosidad y resulte incómodo masticarlo. Es la pescadilla que se muerde la cola: se endurece porque se corta y para facilitar su masticación… se corta más.
Esto no pasa con el txipirón de anzuelo, precisamente por su tamaño reducido. Lo cual nos permite elaborarlos de una pieza, sin mediar tajada ni corte alguno.
¿Resultado?
En Imanol Diversia te preparamos un Txipirón pequeñito que cabe de una pieza incluso en la boca. Esto hace que retenga todos los jugos dentro de su cuerpo y sea al mordelo, en boca, cuando recibamos una ráfaga de sabor que nos hará apreciar el verdadero sabor y su verdadera textura.
Esto en cuanto a cómo preparamos la pieza, pero recordemos que este txipirón viene acompañado por una salsa…
Si a lo ya contado añadimos que prescindimos de harinas al elaborarlo, por mucho hacerlo nos limitamos a “saltearlo” haremos que el txipirón “se selle” sin perder ni una gota de jugo, y a la par evitamos que se tense la carne (proceso común si pensamos también en pescados y en carnes) y que se espese la salsa.
Lo único que apartamos del txipirón son las patitas, los tentáculos, con el objeto de desmenuzarlos y sumarlos en la salsa/guarnición a base de verduritas (cuantas menos mejor; ajo, cebolla y pimiento verde) y su propia tinta.
¿Por qué pocas verduritas?
Para no enmascarar el sabor original. Se trata de acompañar, no de cubrir el sabor a mar con sabor a huerta.
Sumando la “escasa” guarnición, la inclusión de los tentáculos en esta, junto con su tinta, el uso de un buen fumet para reducirla y darle sabor (el fumet de rape le viene como anillo al dedo) y sobre todo, por encima de todo mantener de una pieza al txipirón: el sabor a mar, a sales y a yodo está garantizado cuando nos lo llevemos a la boca.
