Hay productos que destilan calidad: al evocarlos, al comentarlos y en gastronomía, sobre todo, al degustarlos.
Tal es el caso de las carnes gallegas, cabaña* española por excelencia con merecido prestigio dentro y fuera de nuestras fronteras. Por su calidad, por su sabor, por su procesamiento y por el cuidado con que nuestros hermanos gallegos cuidan (casi podríamos asegurar que hasta “miman”) a sus reses productoras de carnes blancas y rojas por igual, sea vaca o, en menor medida, buey.
En Imanol conocemos la importancia de esta calidad y la tenemos por bandera.
Disfrutamos haciéndoos disfrutar y celebramos cada paladar (y estómago, no lo neguemos) satisfecho que antes de abandonar uno de nuestros asadores, ya está planificando su próxima visita para saciar su necesidad cárnica. Una necesidad, que no nos engañemos, acompaña al hombre desde que es tal… Pues sin meternos en esta materia os comentaremos, a modo de anécdota, que hemos podido evolucionar del simio al humano gracias a la aparición de la carne en nuestra dieta: una aparición que aportó proteínas en gran cantidad (también vitaminas y minerales) y permitió que nuestro cerebro se desarrollara.
Antropológicamente pues, es forzoso equiparar evolución con proteínas, y para entender que antaño, nuestros ancestros se jugaban el tipo a diario con el único fin de llevarse a la boca un pedazo de carne roja. Otro salto evolutivo aparecerá en la antigua Mesopotamia, cuando el hombre comenzó a cultivar y con el grano se pudo permitir también la ganadería.
Dato más que interesante (el de la ganadería) para este artículo, porque si es cierto que esa ganadería nos ha permitido ser lo que hoy somos, no es menos cierto que algunas cabañas han sabido rescatar las tradiciones más ancestrales y aprendido a conjugar paciencia con saber hacer, esto se logra a través de los pastos, los terrenos en los que las reses pacen y las cabezas de ganado de las mejores familias (al amparo de la Indicación Geográfica Protegida de Ternera Gallega: IGP) , y todo ello se traduce en la mejor calidad en nuestros platos a la hora “de bien comer” (“del buen yantar” que dirían los clásicos).
Pero entremos en materia para comprender los diferentes tipos de carne y el por qué de su adjetivo (roja o blanca, y demás) a la hora de su consumo y sus diferentes etiquetados**.
La Ternera Gallega Suprema (etiqueta rosa / palabra SUPREMA) procede de un ternero criado en un perfecto equilibrio con la naturaleza y alimentados con la leche de su madre (la vaca) hasta la hora del sacrificio (en torno a los ocho meses) con el respaldo ocasional de algún tipo de forraje, tubérculo o cereal de máxima calidad.
La Ternera Gallega Suprema de Rubia Gallega (etiqueta es también rosada con las palabras SUPREMA CARNE DE RUBIA GALLEGA) responde a la joya de la corona de la familia ganadera gallega; hace casi un año os hablamos de la historia de “La Rubia Gallega” (os recomendamos que echéis un vistazo a aquel artículo). Sus hábitos alimenticios y cuidados son similares a los de la Ternera Suprema Gallega, con la diferencia de que éstas terneras pertenecen a esta raza concreta, cuyo sabor y textura no tienen parangón. Esta “rubia” cuenta hasta con su propia Asociación: ACRUGA, Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Rubia Gallega.
Más común (incluso en las carnicerías y lineales de supermercados habituales) es la Ternera Gallega (etiqueta amarilla con la palabra TERNERA), con una edad de sacrificio en torno a los 10 meses y alimentados con forrajes y concentrados tras su destete.
Dentro de las terneras, falta mencionar la Ternera Gallega Añojo, (etiqueta azul con la palabra AÑOJO), procedente de animales sacrificados mayores de diez meses (en torno al 1% de la carne de la IGP Ternera Gallega). Son terneros que se destetan y alimentan con forrajes y concentrados vegetales que no interfieren en el crecimiento natural del animal.
Dejemos muy claro que todos los piensos que pudieran aparecer en una u otra alimentación están controlados y regulados para poder llegar a ser “piensos autorizados”.
Momento es, parece ser, de ir guardándonos una fecha en la agenda para acercarnos a degustar y saborear un buen entrecot o chuletón de ternera gallega en tu Imanol más cercano…
Pero ¡ojo!
No olvidemos al gran buey: nuestro Rey, del que ya hablamos en su momento y cuya procedencia, para que veáis cómo se relacionan todos nuestros productos (de primerísima calidad) es la misma raza Rubia Gallega que hemos mencionado arriba. Cuenta también con una Asociación propia: ACRIBUGA (Asociación de Criadores de Buey Gallego) para velar por la garantía de su calidad.
En España contamos afortunadamente con una gran tradición cárnica (cabañas) y nuestra oferta en la materia está centrada fundamentalmente en Galicia, pero eso no quita que también seleccionemos algunas carnes (materia prima de primera calidad) de otras provincias según cual sea el uso que las queramos dar, y para ejemplo nada mejor que nuestras hamburguesas en Belaúnde de ternera joven de Ávila.
Otro ejemplo de nuestra amplia carta, y sobre todo de nuestro interés por satisfacer a todos los paladares (junto con sus propias “denominaciones de origen) que estemos presentes y activos en múltiples actividades de cara al público, como por ejemplo: las Jornadas Gastronómicas de Buey Navarro que celebramos en Imanol Paseo de la Habana y nuestro paso por Masterchef, programa para el que fuimos seleccionados en su día con el objeto de formar a sus aspirantes en materia de carnes.
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* (Familias ganaderas, o según reza la RAE en su segunda acepción: Conjunto de los ganados de una hacienda, región, país, etc…)
** Qué mejor fuente que la presentación de la carne hecha por IGP en su Web.
